Что такое ферментация
При идеальном раскладе мы убиваем все бактерии, кроме одного типа, в то время как соление и маринование обычно не подразумевают развития никаких бактерий — в этом принципиальное различие. Но при умеренном употреблении это не только не принесет вреда, но и обогатит организм полезными микроэлементами. Используйте вашу учетную запись VKontakte для входа на сайт. Том 2. Откуда к ним вдруг такой интерес?
Именно таким методом готовят традиционный квас. Репортаж с производства «Очаковского». Суть процесса заключается в том, что в нем участвуют и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Дрожжи сбраживают сахара, в результате образуются спирт и углекислый газ. А молочнокислые бактерии выделяют молочную кислоту — благодаря этому у настоящего кваса образуется особая кислинка.
Многие производители кваса идут простым путем: используют одинарное брожение, дрожжевое, а затем просто подкисляют напиток молочной или лимонной кислотой. Мы в «Очаково» так не делаем, потому что знаем: только квас двойного брожения — тот самый исконный квас, который когда-то готовили на Руси.
Например, благодаря тому молочнокислому брожению у нас есть кефир и, как ни странно, соленые огурцы и квашеная капуста. Для энтузиастов и шеф-поваров это способ открыть новые грани в уже знакомых и понятных ингредиентах: мясе, рыбе, овощах и фруктах. Кроме того, это всегда эксперимент, привязанный к конкретным условиям. Оборудуя собственный цех или лабораторию, повар создает уникальную среду, повторить которую невозможно. То есть, технология ферментации помогает фактически создавать новые продукты.
Вегетарианские сыры и йогурты, концентрированные соусы и приправы, домашние колбасы, заквашенные овощи и фрукты — это штучная работа, и результат каждый раз получается уникальным.
Одна из причин массовой популярности ферментированных продуктов — их репутация «суперфуда». Кефиру , кимчи, йогурту и квашеной капусте приписывают различные полезные свойства — от улучшения пищеварения до укрепления иммунитета — поскольку они являются натуральным источником пробиотиков. Действительно, многие ферментированные продукты богаты одной из самых значимых групп пробиотиков — лактобактериями.
Начинать лучше с овощей или молочных продуктов. Самое простое и доступное — квашеная капуста. Еще один легкий способ попробовать ферментацию в домашних условиях — начать готовить простоквашу, кефир или йогурт. А вот опыты с мясом в домашних условиях новичкам лучше не проводить — они непросты и требуют более сложного оборудования: холодного шкафа и дегидратора, ну или, как минимум, прохладной кладовкой. Несмотря на то, что простейшие технологии ферментации сводятся к принципу «положить и подождать, что получится», действовать все-таки нужно по правилам.
В качестве источника можно использовать фундаментальный труд Сандора Каца «Искусство ферментации». Книга рассказывает обо всех группах продуктах и способах их ферментации, а также дает экскурс в историю метода. Сам Сандор тоже рекомендует начинать с простейших рецептов ферментации овощей — свеклы, капусты, моркови.
Пожалуйста, указывайте номер заказа для более оперативной обратки заказ Хочу изменить заказ Где мой заказ? Заказ получен, есть проблема У меня вопрос по взаиморасчетам Не вижу нужный мне продукт. Он у вас бывает?
Хочу покупать оптом Номер заказа. На указанный вами номер выслан код подтверждения. Неверный код. Запомнить меня.
Войти по СМС. Войти как пользователь. Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:. Используйте вашу учетную запись VKontakte для входа на сайт. Увеличить их колонию можно с помощью ферментации.
Регулируют кислотность в желудке, легче усваиваются, грубые волокна овощей и фруктов становятся менее агрессивными для кишечника, а лактоза, присутствующая в йогуртах и сырах, лучше переносится. В частности, такие важные нутриенты, как витамин К и некоторые витамины группы В продуцируются микробиотой кишечника в процессе ферментации.
Исследования показали, что после ферментации в пище увеличивается количество антиоксидантов. Некоторые витамины и минералы, содержащиеся в пище, после ферментации становятся более доступными посредством нейтрализации трудноусвояемых животных белков казеин и антипитательных веществ, мешающих усвоению нутриентов фитиновая кислота.
Ферментация продуктов способствует размножению полезных бактерий, необходимых для правильного функционирования пищеварительной системы.
Ферментация - один из самых древних типов кулинарной обработки для сохранения скоропортящихся продуктов — сыров, молочных продуктов, овощей и алкоголя. После ферментации продукты становятся более сытыми и питательными. Это происходит потому, что бактерии в первую очередь поглощают легкоусвояемые углеводы: глюкозу, фруктозу и сахарозу.
Гликемический индекс ферментированных продуктов снижается, их становится сложнее переесть. Ферментировать можно практически все: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки. Такие продукты встречаются в кухне разных народов и являются источником разнообразия в тарелке. Ферментированные продукты являются частью знаменитой триады, символизирующей французский эпикуреизм: хлеб, вино и сыр. При производстве пива и создания теста для блинов также применяется процесс ферментации.
Много блюд, приготовленных из ферментированных крахмалов, подают на африканских столах, например, квашенный ямс или маниока.
А в традиционные блюда Азии входят ферментированные производные сои, такие как мисо, темпе, тофу и соевый соус. Овсяные хлопья положить в глубокую миску или банку, добавить любые ягоды, фрукты, орехи и семечки.
Залить смесью йогурта с молоком, накрыть крышкой или пленкой и оставить в холодильнике до утра. Можно добавить любой подсластитель, например, мед. Авокадо очистить и нарезать кубиками.
Смешать с ферментированной капустой и остальными ингредиентами. Заправить растительным маслом по вкусу.
Морковь и свеклу отварить, порезать кубиками. Лук натереть на терке. Все смешать, добавить нарезанное моченое яблоко, заправить салат по вкусу солью и черным перцем, полить оливковым маслом.
Квашеные огурцы порезать на кусочки среднего размера. Чеснок и лук мелко порубить. Смешать все ингредиенты и заправить подсолнечным маслом. Сыр тофу разминаем вилкой до однородной консистенции.
Авокадо очищаем от кожуры, удаляем косточку и тоже разминаем. Смешиваем эти ингредиенты. Полученную пасту солим по вкусу, поливаем соком лимона, добавляем выдавленный с помощью чеснокодавилки чеснок и йогурт. Такую намазку можно использовать на хлебцы или крекер.
Полезная ферментация, более известная в пищевом секторе, все больше инвестируется в мир косметики. Ферментированные средства по уходу за кожей имеют более высокую концентрацию антиоксидантов и питательных веществ, чем обычные, лучше подходят для чувствительной кожи, легче проникают в кожу. Они укрепляют кожный барьер за счет улучшения баланса микробиома эпидермиса. Аминокислоты, содержащиеся в ферментах, способствуют отшелушиванию и стимулируют обновление клеток. Ферментированный органический спирт также предлагает миру парфюмерии новый, более экологичный путь.
Осветляет, устраняет пигментные пятна.
Обладает увлажняющими и питательными свойствами, помогает урегулировать кислотно-щелочный баланс кожи. Можно использовать чистый кефир, который наносят на очищенное лицо ватным диском на минут, а потом смывают теплой водой.
Для нормальной и комбинированной кожи рекомендуется маска из смеси кефира с огуречным соком, а для жирной - кефир смешивают с яичным белком и медом. Чистый натуральный йогурт без добавок смешать с одной столовой ложкой пюре из любых ягод брусники, малины, смородины, мандарина, апельсина, яблока, винограда, арбуза, персика. Нанести на минут, смыть теплой водой. Банановое пюре в равных частях смешать с греческим йогуртом. Нанести на лицо, шею и зону декольте. Смыть через 15 минут.
Продукты, полученные путем ферментации, в целом считаются безопасными. Но при их употреблении необходимо знать о возможных побочных действиях и неприятных эффектах. Метеоризм или вздутие живота. Временное усиление газообразования — нормальная реакция на употребление ферментированной пищи.
Это связано с действием пробиотиков, которые меняют микробиом кишечника. Со временем метеоризм должен пройти, но некоторым людям он может приносить чрезмерный дискомфорт. Головные боли. Могут возникать у людей с чувствительностью к биогенным аминам гистамину и тирамину , присутствующих в ферментированной пище. Амины способны воздействовать на нервную систему, усиливать либо ослаблять кровообращение. Заболевания пищевого происхождения.
В случае неправильной ферментации или хранения в ферментированные продукты могут попадать вредные микробы листерии, сальмонеллы и клостридии , вызывающие кишечные инфекции.
